2. Higiene Alimentaria
La seguridad de lo que comemos no es fruto del azar, sino de una aplicación rigurosa de principios de higiene que transforman un ingrediente en un producto realmente inocuo. En esta lección, vamos a profundizar en el proceso que recorre el alimento 'de la granja a la mesa'.
2.1. Fundamentos de la Seguridad Alimentaria
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define seguridad alimentaria:
"cuando todas las personas en todo momento tienen acceso físico y económico a los suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, como para satisfacer sus necesidades".
De esta definición derivan dos conceptos: seguridad de aprovisionamiento (food security) y seguridad alimentaria o inocuidad alimentaria (food safety).
Garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos es esencial para proteger la salud pública, mantener en funcionamiento los sistemas alimentarios y posibilitar el desarrollo económico sostenible a través del comercio seguro y el acceso a los mercados (FAO, s.f.).
En este contexto, la Comisión Europea presentó en mayo de 2020 la Estrategia «De la Granja a la Mesa» como una de las iniciativas clave en el marco del Pacto Verde Europeo (Consejo de la Unión Europea, 2025). Sin olvidar que la seguridad e inocuidad alimentaria son prioridades, los principales objetivos de la estrategia son:
- Asegurar suficientes alimentos asequibles y nutritivos, sin superar los límites del planeta.
- Reducir a la mitad el uso de plaguicidas y fertilizantes y la venta de antimicrobianos.
- Aumentar la cantidad de tierra dedicada a la agricultura ecológica.
- Promover un consumo de alimentos y unas dietas saludables más sostenibles.
- Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos.
- Luchar contra el fraude alimentario en la cadena de suministro.
- Mejorar el bienestar de los animales.
2.2. Conceptos Importantes
- Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos (Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization, 2025).
- Inocuidad alimentaria: Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto. La inocuidad e idoneidad de los alimentos debería controlarse mediante un enfoque preventivo, por ejemplo, un sistema de higiene de los alimentos. Las BPH deberían garantizar que los alimentos se producen y se manejan en un ambiente que reduzca al mínimo la presencia de contaminantes.
- Alimento seguro o inocuo: Aquel alimento que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.
- Alimento alterado: Aquel alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc.) o en su composición y/o valor nutritivo.
- Alimento perecedero: Aquel alimento que por sus características naturales conservan sus cualidades aptas para la comercialización y el consumo durante un plazo inferior a 30 días o que precisan condiciones de temperatura regulada de comercialización y transporte (BOE-A-2005-6795).
2.3. Derechos del Consumidor
Todas las personas poseen el derecho a recibir alimentos seguros. El derecho a una alimentación adecuada consiste en garantizar que todo el mundo tenga acceso cada día a alimentos nutritivos, suficientes, seguros y asequibles. Es un derecho humano, no un privilegio (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2022).
El explotador de la empresa alimentaria es quien está mejor capacitado para diseñar un sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que suministra sean seguros. Por lo tanto, debe ser el responsable legal principal de la seguridad alimentaria (BOE.es - DOUE-L-2002-80201):
- El explotador se asegurará, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes.
- El explotador asegurará la trazabilidad de los alimentos en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.
- El explotador que considere o tenga motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá a su retirada del mercado.
- El explotador velará por la información de forma efectiva y precisa a los consumidores de las razones de una retirada y a las autoridades competentes.