3. Contaminación de los Alimentos
La seguridad en la cocina exige que nos convirtamos en observadores expertos. Tenemos que ser capaces de detectar tanto los riesgos que saltan a la vista como aquellos enemigos invisibles que no alteran el sabor ni el aroma de los platos.
En este módulo, aprendemos a clasificar los peligros físicos, químicos y biológicos, identificando sus orígenes en el entorno, en los animales o en nuestra propia actividad diaria.
3.1. Peligros Alimentarios
Un peligro alimentario es cualquier agente físico, químico o biológico que pueda estar presente de manera natural o contaminar un alimento con el potencial de causar un efecto adverso. La estimación de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos de los peligros asociados al alimento es el riesgo alimentario (AESAN, 2024).
Los alimentos se pueden contaminar en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, es decir, entre la producción y el consumo. La identificación de los peligros debe estar basada en la recopilación de las distintas fuentes de información disponibles en su momento: que servirá de marco de referencia para la posterior determinación del riesgo (Madrid Salud, 2025).
3.1.1. Peligros Biológicos
Aquellos microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos, hongos...) y/o sus toxinas que causan enfermedad en el consumidor. En muchos grupos de alimentos son el mayor peligro para los consumidores, ya que muchas veces son inapreciables. Los alimentos pueden estar contaminados con estos microorganismos y no parecerlo porque no hay modificaciones en su apariencia (Food and Agriculture Organization of the United Nations (s.f.)).
Cuando una enfermedad transmitida por los alimentos ataca a un gran número de personas se puede convertir en una epidemia de graves consecuencias para la salud y a vida de las personas y, además, afectar a la economía del país.
3.1.2. Peligros Físicos
Aquellos cuerpos extraños que pueden contaminar los alimentos en cualquier momento de la producción (huesos, espinas, cristal, etc.). A diferencia de los biológicos o químicos, son visibles o palpables (Madrid Salud, 2025).
3.1.3. Peligros Químicos
Aquellas sustancias que no se han añadido intencionalmente a alimentos o piensos. Estas sustancias pueden estar presentes en los alimentos como consecuencia de las diversas etapas de su producción, procesamiento o transporte. También pueden deberse a contaminación ambiental (AESAN, 2025).
3.2. Fuentes de Contaminación de Alimentos
El Reglamento 852/2004 define la contaminación como la introducción o presencia de un peligro (DOUE-L-2004-81035). Existen varias formas de contaminación:
- Contaminación directa: El contaminante pasa directamente desde la fuente de contaminación al alimento. Por ejemplo: un manipulador con manos sucias toca la comida o estornuda sobre alimentos.
- Contaminación indirecta: El contaminante llega al alimento a través de un objeto/medio intermedio. Por ejemplo: usar un cuchillo sucio o lavar con agua contaminada.
- Contaminación cruzada: El contaminante se transfiere de un alimento a otro, normalmente de crudo a cocinado. Por ejemplo: cortar pollo crudo y luego ensalada lista para el consumo o goteo de carne descongelando sobre jamón listo para consumir.