4. Enfermedades de Transmisión Alimentaria
La manipulación de alimentos es una batalla biológica constante y la mejor medicina preventiva que podemos ofrecer es nuestro conocimiento. Este bloque está dedicado a desenmascarar a los protagonistas de las intoxicaciones e infecciones alimentarias, estudiando sus escondites favoritos y los mecanismos que utilizan para atacarnos.
Analizaremos patógenos críticos como la Salmonella o la Listeria, junto con riesgos emergentes como la acrilamida. Además, prestamos especial atención a la protección de las poblaciones más vulnerables.
4.1. Poblaciones de Alto Riesgo
Existen algunos colectivos de personas más susceptibles de padecer alguna enfermedad transmitida por alimentos o de sufrir efectos más severos (ELIKA, 2022). Estos son:
- Personas mayores: Las personas de edad avanzada son más sensibles a cualquier enfermedad y las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) no son una excepción. Entre ellas, las más preocupantes en esta etapa son la listeriosis, la salmonelosis y la campylobacteriosis.
- Niños y niñas: Este grupo de edad tiene un sistema inmunitario todavía en desarrollo, por lo que disponen de menos recursos para hacer frente a las ETAs. En cualquier caso, los riesgos más asociados a esta edad son los nutricionales, como obesidad o sobrepeso.
- Embarazadas: La alimentación de las mujeres embarazadas no condiciona solamente su salud, sino también la del bebé, por lo que habrá que extremar las medidas de cautela. En general, son dos los peligros más preocupantes en esta etapa: la toxoplasmosis y la Listeria.
- Personas inmunodeprimidas: Este grupo de personas engloba a todas aquellas que tiene una respuesta inmunitaria débil. El sistema inmune de estas personas puede estar afectado por una medicación, una operación reciente o alguna patología, por lo que son más propensas a padecer ETAs y les cuesta más recuperarse de ellas.
- Personas alérgicas: En muchos casos, la persona alérgica lo es a varios alimentos a la vez. Es fundamental conocer bien los alimentos a los que se es alérgico y los ingredientes o recetas en los que podemos encontrarlos.
4.2. Acrilamida. Qué es y Cómo Prevenirla
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma, principalmente, al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como cereales y patatas, a temperaturas >120°C y en ambientes de baja humedad (AESAN, 2018).
Se trata también de la sustancia que proporciona el aroma y color característico a los alimentos de origen vegetal cocinados, y se forma en altas concentraciones al hornear, freír o tostar en exceso. Este fenómeno se conoce como "Reacción de Maillard".
La importancia de la acrilamida radica en que la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como "probable cancerígeno para los humanos".
En los hogares podemos reducir la presencia de acrilamida actuando sobre 2 sencillos parámetros:
Temperatura + tiempo de final de cocción/fritura/tostado
Una combinación adecuada de ambos, sin llegar a valores extremos, asegurará una menor cantidad de acrilamida en el alimento listo para su consumo.
"Frito, tostado y empanado, mejor que marrón, dorado"