Conservación y Almacenamiento

5. Conservación y Almacenamiento

El almacén y las cámaras frigoríficas representan el verdadero escudo térmico de tu establecimiento. En este módulo, aprenderás a gestionar de forma impecable la cadena de frío, el mantenimiento en caliente y los sistemas de rotación FIFO y FEFO. Podrás así asegurarte de que cada producto está correctamente etiquetado y sea plenamente trazable desde la recepción hasta su servicio.

5.1. La Cadena de Frío

5.1.1. Refrigeración

La mayoría de microorganismos potencialmente patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo entre los 5 y 65ºC (AESAN. (s.f.)).

El frío NO destruye los microorganismos, pero SÍ hace más lento o detiene su desarrollo. Aunque estos microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción, hasta que llegue el momento de cocinar, debemos intentar reducir este peligro manteniendo una temperatura de conservación apropiada. Por esta razón, los alimentos deben estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente, sobre todo en verano, ya que se puede producir un rápido crecimiento de microorganismos en el alimento.

La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC.

5.1.2. Congelación

La congelación es un método seguro de conservación de alimentos que prolonga su vida útil y a su vez contribuye a reducir el desperdicio alimentario. Si los alimentos se mantienen temperaturas constantes de -18°C o inferiores, se inactivan los microorganismos que los alteran y que pueden provocar enfermedades (AESAN, 2021).

La congelación NO destruye esos microorganismos, pero SÍ detiene su crecimiento.

Al descongelarse y aumentar su temperatura, los microorganismos se reactivan y se multiplican, pudiendo provocar una intoxicación alimentaria.

El poder de congelación o el nivel de frío que alcanza un congelador se mide en estrellas. De esta forma, + estrellas → + frío puede alcanzar el congelador.

5.1.3. Descongelación

Los alimentos congelados pueden contener bacterias que pueden proliferar tras la descongelación y provocar una intoxicación alimentaria. Por tanto, las buenas prácticas de descongelación reducen la probabilidad de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos (AESAN, 2021).

Métodos Permitidos:

• Descongelar los alimentos en el frigorífico: Es el método más seguro, en la parte donde la temperatura sea más fría.
• Descongelar en microondas: Es apto para descongelaciones rápidas. Se debe utilizar la función "defrost" o descongelar y asegurar que el alimento se cocine inmediatamente después, ya que el microondas puede cocinar parcialmente algunas zonas.
• Descongelar directamente en la cocción: Algunos alimentos pueden cocinarse congelados directamente, como las verduras o hamburguesas. Este método solo debe utilizarse cuando la etiqueta de los alimentos así lo indica.
• Descongelar con agua fría (corriente): Es un método permitido, pero asegurando que el alimento esté en un envase estanco para evitar que el agua se contamine.

Métodos NO Permitidos:

• Descongelar a temperatura ambiente: No está permitido porque a temperaturas entre 5 y 65ºC los microorganismos pueden reproducirse con mayor rapidez y se pondría en riesgo la seguridad del alimento.
• Descongelar con agua caliente: No está permitido porque favorece el crecimiento microbiano.
• Descongelar y volver a congelar: No se permite recongelar los alimentos, ya que sucesivas congelaciones restan calidad a los alimentos y facilitan su contaminación.

5.2. El Tratamiento Térmico

El tratamiento térmico es fundamental para eliminar microorganismos patógenos en los alimentos. Por eso, tanto la temperatura de cocción como el tiempo de aplicación son factores clave para garantizar la seguridad alimentaria.

Además, la conservación en caliente de los alimentos preparados también es muy importante. El hecho de cocinar no siempre elimina ciertas bacterias, especialmente las que forman esporas, por lo que, si los alimentos no se mantienen a una temperatura adecuada, los microorganismos pueden volver a multiplicarse y representar un riesgo.

En general, la mayoría de los patógenos pueden desarrollarse en alimentos cuando se encuentran en un rango de temperatura entre 5°C y 60°C (zona de peligro), ya que favorece su crecimiento.

5.2.1. Cocinado

En la legislación española no se establecen requisitos de temperatura de cocinado. En Estados Unidos, la Food and Drug Administration (FDA) establece recomendaciones de combinaciones tiempo-temperatura para el cocinado de alimentos en el Food Code (AESAN, 2021). En función del alimento, las temperaturas recomendadas varían en general entre 60 - 74ºC. Aunque hay que destacar que dicha temperatura se debe alcanzar en todas las partes del alimento, por lo que se indica como temperatura interna.

5.2.2. Conservación en Caliente

En España, de acuerdo con la legislación española, las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán ≥ 65°C en el caso de comidas calientes (BOE-A-2001-809).

Ojo. Existe una regla de las 2-4 horas (Comunidad de Madrid, 2016). Si has dejado una comida a temperatura ambiente...

• Más de 4 horas: No la consumas.
• Entre 2 y 4 horas: Consúmela inmediatamente.
• Menos de 2 horas: Tienes 3 opciones:
  1. Consumirla de inmediato.
  2. Enfriarla en la nevera o en el congelador.
  3. Calentarla a >65ºC.

5.2.3. Recalentamiento

El recalentamiento de comidas preparadas se debe realizar a temperaturas ≥ 74°C en el centro del producto durante al menos 15 segundos.

5.2.4. Abatimiento

En el caso de las comidas cocinadas, teniendo en cuenta las recomendaciones existentes, deben ser refrigeradas rápidamente alcanzando en el centro temperaturas de 4ºC en 2,5 horas y posterior conservación a temperaturas de ≤ 4°C. Es decir, la temperatura interior del producto debe bajar de >60ºC a <5ºC en menos de 2 horas (AESAN, 2021).

5.3. Gestión de Existencias

Tener buenas prácticas de almacenamiento en almacenes y neveras es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos, mantener su calidad y prevenir enfermedades alimentarias. Estas prácticas permiten controlar riesgos biológicos, físicos y químicos, asegurando que los alimentos lleguen seguros al consumidor.

Razones principales:

1. Prevenir la contaminación cruzada: Separar alimentos crudos de los cocinados evita que bacterias como Salmonella o E. coli pasen a alimentos listos para consumir.
2. Evitar contaminación por contacto con superficies con suciedad: Colocar alimentos en el suelo puede exponerlos a polvo, suciedad o plagas. Para garantizar la seguridad alimentaria y evitar contaminación por contacto con el suelo, los productos deben almacenarse elevados ≥ 15 cm del suelo. Ejemplo: siempre usar estantes o palets.
3. Evitar la absorción de sustancias nocivas o deterioro por materiales inadecuados: El cartón puede humedecerse y permitir el desarrollo de mohos o bacterias. Ejemplo: usar contenedores plásticos o cajas limpias específicas para alimentos.
4. Mantener la temperatura y el control de humedad adecuados: Almacenar correctamente ayuda a que los alimentos no entren en la "zona de peligro" (5°C - 60°C). Ejemplo: no sobrecargar la nevera para que el aire circule y mantenga la temperatura uniforme.
5. Facilitar la rotación y control de stock: Aplicar los métodos FIFO (primero en entrar primero en salir) o FEFO (primero en caducar primero en salir). Ejemplo: colocar los productos más antiguos al frente y los nuevos detrás.

5.4. Etiquetado y Trazabilidad

La trazabilidad queda definida en el Reglamento 178/2002 como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente.

Esta herramienta es clave para proteger a los consumidores, ya que permite retirar rápidamente del mercado los productos que presenten algún problema y proporciona información clara y precisa sobre ellos a los consumidores (AESAN. (s.f.)).

Para garantizar la trazabilidad, los responsables de empresas alimentarias deben contar con un sistema que les permita identificar a sus proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos (excepto el consumidor final). Esto se conoce como el enfoque de "un paso atrás y un paso adelante".

Además, el Reglamento 931/2011 establece requisitos específicos de trazabilidad para los productos de origen animal (POA). Esto incluye la información mínima que debe transmitirse entre operadores:

• Una descripción exacta de los alimentos.
• El volumen o la cantidad de alimentos.
• El nombre y la dirección del explotador desde el que se han expedido.
• El nombre y la dirección del propietario de los alimentos (si es distinto al expedidor).
• El nombre y la dirección del explotador al que se expiden.
• El nombre y la dirección del destinatario o propietario final (si es distinto al que se expiden).
• Identificación de la remesa o lote.