6. Higiene del Manipulador de Alimentos
Aunque las instalaciones cuenten con la tecnología más avanzada, el factor humano sigue siendo el corazón y el motor de la seguridad alimentaria. En este módulo, el enfoque se centra directamente en ti y en tus hábitos cotidianos. Aprenderás cómo un lavado de manos técnico o el cuidado del uniforme, son una poderosa herramienta de salud pública.
Vamos a repasar las conductas que debemos evitar y la importancia de informar sobre nuestro estado de salud.
6.1. Higiene Personal. El Compromiso Diario
Es esencial que los manipuladores de alimentos de cualquier establecimiento alimentario mantengan una correcta higiene personal para evitar la contaminación de los alimentos (Junta de Andalucía (s.f.)). Para ello, es importante prestar especial atención a:
6.1.1. Las Manos
El lavado correcto de manos se realiza con agua tibia y jabón, frotando todas las zonas (palmas, dorso, entre los dedos, pulgares, muñecas y uñas) durante 20 segundos. Finalmente, se aclaran y se secan con papel desechable.
* El agua caliente ayuda a eliminar mejor la grasa y la suciedad, aunque lo más importante sigue siendo el jabón y la fricción. No hay una temperatura exacta obligatoria. Utiliza agua ni muy caliente ni muy fría, que sea agradable al tacto y permita un lavado de al menos 20 segundos.
Esta acción se realizará siempre:
- Después de haber ido al baño.
- Después de peinarse.
- Después de comer, fumar y sonarse la nariz.
- Al entrar a un área de preparación de alimentos y antes de utilizar el equipo o manipular cualquier alimento.
- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
- Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.
Además, es conveniente que las uñas sean lo más cortas posibles, para evitar acúmulos de gérmenes en su interior y sin esmalte, ya que su contacto con los alimentos podría alterarlos.
Por diversas circunstancias se puede decidir utilizar guantes. Usarlos da, a quien manipula los alimentos, la sensación de tener las manos limpias (porque están protegidas por los guantes), por lo que se acaba tocándolo todo y se obvia que hay que limpiar o cambiar los guantes cuando sea necesario. Es preciso cambiarlos periódicamente —no exceder de una hora— ya sea cuando se manipulan alimentos crudos o alimentos listos para el consumo. En cualquier caso, antes de ponernos los guantes debemos lavarnos las manos y sacarnos los anillos, el reloj, pulseras etc. (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (s.f.)).
6.1.2. El Pelo
Sumado a una correcta higiene del cabello, el manipulador de alimentos tiene que saber que:
- Debe quedar recogido (siempre que la longitud lo permita) antes de vestirse con el uniforme de trabajo. No se debe peinar con la vestimenta del trabajo, ya que podrían caer pelos y gérmenes a la ropa y de ahí pasar a los alimentos y contaminarlos.
- Es obligatorio la utilización de gorros o cubrecabezas, de tal forma que el pelo esté totalmente cubierto y que, por lo tanto, no pueda caer a los alimentos.
- La barba debe estar lo más aseada posible y, si se requiere, debe protegerse con un cubrebarbas adecuado.
6.1.3. Oídos, Nariz y Boca
Son zonas donde se acumulan bacterias que pueden provocar numerosas intoxicaciones alimentarias. Por ello, es fundamental seguir estas normas de higiene:
- Evitar tocarse la nariz, la boca o los oídos mientras se manipulan alimentos; si ocurre, hay que lavarse las manos de inmediato.
- No estornudar cerca de los alimentos, ni mascar chicle o comer durante el trabajo.
- En caso de estar enfermo, informar al responsable, quien decidirá si la persona puede continuar en su puesto o debe realizar otra tarea.
6.1.4. Heridas, Cortes y Abscesos
Estas lesiones facilitan la proliferación de bacterias, convirtiéndose en un posible foco de contaminación. Por eso, cualquier herida debe limpiarse y desinfectarse correctamente, cubrirse con un vendaje impermeable bien fijado y, ese mismo vendaje, cubrirse a su vez con un guante o dedil para asegurar que no se desprenda y caiga al alimento.
6.1.5. Joyas y Complementos
Los objetos como anillos, pendientes, relojes o broches son lugares donde se acumulan fácilmente suciedad y bacterias dañinas, que luego pueden transferirse a los alimentos. Además, existe el riesgo de que estos objetos se desprendan y caigan en la comida, llegando incluso al consumidor.
6.1.6. Vestimenta
La ropa y calzado de trabajo de un manipulador de alimentos (incluidos gorros y/o cubrebarbas) debe ser de uso exclusivo durante la jornada laboral. No debe utilizarse fuera del entorno de trabajo ni para realizar otras actividades distintas.
El objetivo es mantener la máxima higiene posible, por lo que es importante cambiarla con frecuencia. La vestimenta debe ser de color claro (para detectar fácilmente cualquier mancha o suciedad), con tejidos fáciles de lavar, y cómoda, holgada y ligera para facilitar el trabajo.
Si el manipulador combina tareas con alimentos y otras como limpieza o manejo de residuos, deberá usar ropa diferente para cada actividad.
Es altamente recomendable que la empresa disponga de taquillas con doble compartimento para separar físicamente la ropa de calle de la ropa de trabajo. El calzado de calle debe guardarse de forma independiente para evitar la dispersión de gérmenes del exterior.
6.2. Hábitos Higiénicos. Conductas Prohibidas
Existen gestos cotidianos que en una cocina o almacén se convierten en prácticas inadmisibles por el riesgo de contaminación que suponen:
- Fumar: Está prohibido en todas las áreas alimentarias. El contacto mano-boca traslada saliva y bacterias a los alimentos y equipos.
- Comer/beber o masticar chicle: Favorece la caída de saliva y restos sobre los productos que se manipulan.
- Estornudar/toser sobre los alimentos: El manipulador debe alejarse de los alimentos, ladear la cabeza y cubrirse con un pañuelo de un solo uso o el codo, procediendo de inmediato al lavado de manos. Los pañuelos usados nunca deben guardarse en la ropa de trabajo.
- Catar alimentos con utensilios sin limpieza previa y posterior: Por ejemplo: meter el dedo en un caldo y chuparse, utilizar una cuchara para probar un caldo y removerlo sin lavarla antes... Debe utilizar siempre una cuchara limpia para cada cata y lavarla después.
- Realizar conductas reflejas: Tocarse el pelo, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o restregarse los ojos durante el servicio son focos críticos de contaminación.