Instalaciones, Agua, Etiquetado y Control de Plagas

7. Instalaciones, Agua, Etiquetado y Control de Plagas

Tu entorno de trabajo es mucho más que un espacio físico: es tu primera línea de defensa. De nada sirve lavarse las manos si la maquinaria acumula suciedad desde hace días o si el agua que usas no es segura. Al final, el orden y el diseño higiénico son la mejor garantía de una limpieza real.

En este bloque, analizamos cómo organizar el flujo de trabajo bajo el principio de 'marcha adelante', evitando que lo sucio entre en contacto con lo limpio. También abordaremos el control de plagas y el uso seguro de productos químicos, para que conviertas tu cocina o almacén en una fortaleza contra las bacterias y las visitas indeseadas.

7.1. Higiene de Equipos y Maquinaria

La limpieza y desinfección debe ser considerada el primer paso diario en la producción de alimentos, y se debe garantizar de forma constante durante toda la jornada, y no como una actividad de final de producción o de final de jornada. Al adoptar y aplicar las prácticas de limpieza y desinfección estaremos tomando el camino correcto para ayudar a minimizar los riesgos de contaminación alimentaria.

Para hacerlo de manera eficiente hay que tener en cuenta 4 parámetros (Agència Catalana de Seguretat Alimentària, 2024):

1. Acción mecánica: Acto de limpiar y desinfectar propiamente dicho, ya sea de forma manual (con el movimiento de la mano cuando se pasa una bayeta o un cepillo) o no manual (como puede ser por medio de una fregadora).
2. Acción química: Conjunto de productos químicos: detergentes y desinfectantes.
3. Factor temperatura: Temperatura adecuada para que los productos químicos cumplan una función correcta. Se debe escoger en función de factores como el tipo de suciedad y la dificultad para eliminarla o el tipo de producto químico y superficie.
4. Factor tiempo: El tiempo del proceso está influido por el tipo de superficie que se quiera limpiar, la suciedad que se haya acumulado, la eficiencia química del producto que se utilice y si se trata de una limpieza manual o con algún tipo de máquina. El tiempo es esencial para permitir que los agentes de limpieza y desinfección actúen eficazmente.

El alcance del plan de limpieza y desinfección serán todas aquellas instalaciones, salas, equipos, utensilios, etc. que formen parte del proceso, pudiendo ser, por tanto, foco de contaminación del producto alimenticio:

1. Superficies en contacto con los alimentos o el propio alimento (cintas transportadoras, tolvas, amasadoras, inyectoras, manos de los empleados, cuchillos, estantes, mesas de trabajo, todo tipo de utensilios, interiores de tuberías y depósitos, envases). Son las zonas más críticas.
2. Superficies de no contacto con los alimentos con estrecha proximidad a los alimentos y las superficies de contacto con los alimentos (exterior y estructura de los equipos de procesamiento, unidades de refrigeración, paneles de control de los equipos, interruptores, paredes, suelos, sistema de drenaje).
3. Superficies de no contacto con los alimentos más alejadas, ubicadas en las áreas de procesamiento o cerca de ellas (proximidad cercana) (montacargas, transpalés, carros, ruedas, cubiertas de aire, mangueras, paredes, suelos, sistema de drenaje).
4. Superficies de no contacto con los alimentos fuera de las áreas de procesamiento (vestuarios, cafeterías, zona de entrada, pasillos fuera de la zona de producción, muelles de carga, áreas de almacenamiento de productos terminados, áreas de mantenimiento).

El almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección se hará perfectamente etiquetado, diferenciado y separado de los alimentos. Incluso, lo más conveniente sería disponer de un armario para almacenar estos productos cuando no se estén empleando.

Está prohibido rellenar envases de uso alimentario con productos de limpieza. ¿Por qué? Existe un gran riesgo de confusión. Por ejemplo: en el año 2022, cinco personas en Londres sufrieron quemaduras graves en la garganta porque un camarero por error les sirvió shots de sosa cáustica al servirlos de una botella donde originalmente había tequila (La Voz de Asturias, 2022).

Pero, además de estos riesgos de seguridad alimentaria, el uso incorrecto de algunos de ellos puede provocar accidentes, por lo que es importante leer la etiqueta, entender los símbolos y la información impresos en ella y usar el producto de la forma indicada (AESAN (s.f.)).

7.2. Gestión de Residuos

Los desperdicios se deben ir tirando rápidamente a la zona de basura, que debe estar lo más alejada posible de los alimentos. Los cubos de basura no se sacan a la calle. Solo se saca la bolsa, que se deposita en el contenedor de residuos que corresponda. Los cubos de basura deben:

• Estar lo más lejos posible de la zona de elaboración de alimentos.
• Estar cerrados.
• Tener tapa y pedal. La tapa sirve para evitar olores y la entrada de animales como insectos o roedores. El pedal sirve para poder tirar la basura sin tener que tocar el cubo con las manos.

7.3. Control Integrado de Plagas

El control de plagas es uno de los ingredientes más importantes para el sector alimentario. Los problemas de plagas pueden convertirse en grandes pérdidas económicas, de reputación y de clientela. Las plagas más comunes son: ratas, cucarachas, ratones, moscas (Anticimex (s.f.)).

Este control se lleva a cabo mediante una serie de medidas preventivas y correctivas.

A. Medidas Preventivas

Métodos que buscan evitar la aparición de plagas:

• Higiene y limpieza: Mantener todas las áreas limpias y desinfectadas con frecuencia, eliminar restos de comida y suciedad o evitar la acumulación de basura.
• Gestión de residuos: Usar cubos de basura con tapa y pedal, vaciar los residuos con frecuencia, mantener los contenedores limpios y desinfectados o ubicar la basura lejos de las zonas de manipulación de alimentos.
• Mantenimiento de instalaciones: Sellar grietas, agujeros o posibles entradas, reparar fugas de agua y colocar mosquiteras o burletes en las puertas.
• Almacenamiento adecuado de alimentos: Utilizar recipientes herméticos, aplicar sistema FIFO y mantener productos separados del suelo y paredes.
• Vigilancia y control: Detectar signos de plagas (excrementos, daños, insectos) y actuar rápidamente ante cualquier indicio.
• Control profesional: Contratar servicios especializados y seguir un control periódico.

B. Medidas Correctivas

Métodos para eliminar las plagas existentes. Estos pueden incluir trampas, cebos tóxicos, insecticidas o desinfección con productos autorizados por los organismos reguladores.

7.4. Aprovisionamiento y Calidad de Agua

El agua utilizada en la empresa alimentaria que se destine a la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, y lavado de materiales destinados al contacto con los alimentos deberá cumplir con los criterios de calidad establecidos en el Real Decreto 3/2023, siendo la empresa responsable de esta calidad desde que el agua entra en sus instalaciones. Aspectos clave del control de agua (BOE-A-2023-628 (s.f.)):

1. Uso del agua. El Real Decreto distingue varios usos importantes:
   • Agua de consumo para cocinar, lavar alimentos y utensilios. Debe ser potable.
   • Agua de proceso → no entra en contacto directo. Ejemplo: refrigeración.
   • Agua de limpieza → debe no contaminar alimentos.
2. Análisis periódicos: Se deben realizar análisis de rutina (organolépticos y desinfección) semanalmente y controles analíticos microbiológicos y físico-químicos más completos para verificar la potabilidad.
3. Puntos críticos: El agua debe estar integrada en el plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), cubriendo su uso en limpieza y como ingrediente.
4. Tratamiento: Si se dispone de depósitos o agua propia (pozo), es obligatorio garantizar la cloración y desinfección constante.
5. Capacitación: El personal involucrado en la manipulación de agua de consumo debe contar con la formación obligatoria adecuada.
6. Buenas prácticas:
   • Mantenimiento: Inspeccionar depósitos y tuberías regularmente.
   • Monitoreo: Medir niveles de cloro residual libre para asegurar la desinfección.
   • Registro: Documentar todos los análisis y controles en los registros del plan de autocontrol.

El incumplimiento de estas normativas puede resultar en sanciones y riesgos graves para la seguridad alimentaria.