8. Sistemas de Autocontrol. Prerrequisitos y APPCC
Ha llegado el momento de tomar el mando de la operativa diaria a través de un sistema que organice cada detalle sin dejar nada al azar. El autocontrol es el 'cerebro' que garantiza la seguridad en todo momento, la hoja de ruta que asegura que cada plato que sale de la cocina es 100% seguro.
En esta sección, descubrimos los 7 principios del sistema APPCC y la importancia vital de los registros documentales, que no son simples papeles, sino la evidencia real de que cada plato servido ha sido elaborado bajo un control profesional.
8.1. Introducción
El sistema APPCC es un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos actualmente reconocido y aceptado internacionalmente para garantizar la seguridad de los alimentos. De hecho, el propio Reglamento (CE) 852/2004 establece que "los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC" (DOUE-L-2004-81035).
Principales Características
- Prevención: Evita que los peligros lleguen al consumidor.
- Sistemático: Sigue un proceso ordenado y lógico.
- Basado en riesgos: Identifica peligros biológicos, químicos y físicos.
- Centrado en puntos críticos: Controla etapas clave del proceso.
- Medible y verificable: Permite seguimiento y registros.
- Documentado: Todo queda registrado para control y auditoría.
- Adaptable: Se aplica a cualquier empresa o tipo de alimento.
Las empresas deben detallar claramente todas las medidas tomadas para asegurar el control adecuado de los peligros y, en caso de desviación, las acciones correctoras llevadas a cabo.
Si bien, previo a la implantación del sistema de APPCC, es indispensable contar con un programa de prerrequisitos. La función esencial de estos programas es la de controlar determinados tipos de peligros, descargando de "trabajo" al plan APPCC, lo que da lugar a una mejora de operatividad y eficacia. En este sentido la implantación de los programas de prerrequisitos debe servir para reducir en gran medida los puntos de control críticos (PCC) (MAPA)
Concretamente, el programa de prerrequisitos debe contemplar todas las condiciones de los procesos:
- Plan de control de agua.
- Plan de limpieza y desinfección.
- Plan de control de plagas.
- Plan de formación.
- Plan de mantenimiento de instalaciones y calibración/verificación de equipos.
- Plan de trazabilidad.
- Plan de control de proveedores.
8.2. Principios del APPCC
Existen 7 principios básicos por los que ha de guiarse todo sistema APPCC:
- Principio número 1: Identificar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
- Principio número 2: Determinar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
- Principio número 3: Establecer para cada punto de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad, para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
- Principio número 4: Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico identificados.
- Principio número 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.
- Principio número 6: Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en los cinco apartados anteriores son eficaces.
- Principio número 7: Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y del tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en los seis principios anteriores.
8.3. Registros
El Reglamento 852/2004 deja claro que los operadores de empresa alimentaria deberán llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un período adecuado teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria (DOUE-L-2004-81035).
Los registros de autocontrol son documentos donde quedan registradas las actividades de control y vigilancia realizadas dentro de un sistema de seguridad alimentaria. Es decir, surgen de la implementación obligatoria del sistema APPCC o prerrequisitos explicados anteriormente.
El principal objetivo es documentar y verificar que las medidas de seguridad alimentaria se están aplicando correctamente durante todas las etapas del proceso de manipulación de alimentos. De esta forma, se puede realizar un seguimiento de los controles y tomar acciones correctivas cuando sea necesario.
Es importante que sean firmados por la persona que los completa, para asegurar responsabilidad y trazabilidad, que se completen con datos reales y en el momento en que corresponda. Por ejemplo: un registro de temperatura de cámaras debe completarse a primera hora de la mañana para que, antes de iniciar la jornada laboral, se asegure que la temperatura de las cámaras es correcta y los productos en el interior están en buen estado.