9. Información Alimentaria: Declaración de Alérgenos
Para una persona alérgica o intolerante, lo que para otros es un ingrediente común puede representar un riesgo vital invisible que debemos saber gestionar con precisión total. Este módulo final profundiza en nuestra responsabilidad a la hora de identificar los alérgenos de declaración obligatoria.
Además, te enseñamos a organizar la cocina para evitar malas praxis que podrían causar una reacción grave. Vamos a ver cómo una clara comunicación es el pilar fundamental que permite al consumidor disfrutar de la comida con absoluta confianza.
9.1. Alergias e Intolerancias Alimentarias
Una proporción de la población (1-3% de los adultos y 4-6% de los niños) sufre consecuencias adversas para la salud como resultado del consumo de determinados alimentos o ingredientes alimentarios (AESAN).
Tales respuestas hipersensibles pueden manifestarse de varias maneras y pueden categorizarse ampliamente como alergias alimentarias o intolerancias alimentarias.
9.1.1. Alérgenos de Declaración Obligatoria
El Reglamento 1169/2011 enumera 14 alérgenos de declaración obligatoria:
- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara, es decir, frutos secos: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de molusco.
IMPORTANTE. No confundir:
- Alergia a la leche con intolerancia a la lactosa: Un alérgico a la leche solo puede tomar bebida vegetal, pero un intolerante puede tomar leche sin lactosa.
- Alergia a los crustáceos con alergia a los moluscos: Los crustáceos son "los que crujen", como las gambas, langostas, cigalas; los moluscos son "los que tienen concha", como caracoles, almejas, mejillones, pulpo.
- Alergia al marisco: No existe. Preguntar si es a crustáceos, moluscos o ambos.
- Alergia a los frutos secos con alergia a los cacahuetes: El cacahuete es una legumbre, no un fruto seco.
9.1.2. Procedimientos Correctos en Caso de Alergias
Todo el personal debe conocer los riesgos y saber cómo actuar. Es muy importante conocer los 14 alérgenos obligatorios y saber en qué alimentos están presentes.
En sala
- Preguntar siempre al cliente si tiene alergias o intolerancias.
- Informar de forma clara sobre los alérgenos de cada plato (carta o fichas).
- Anotar correctamente la comanda, indicando la alergia de forma visible.
- Comunicar de inmediato a cocina la existencia de un cliente alérgico.
- Confirmar con cocina que el plato es seguro y apto antes de servir.
- Evitar errores en el servicio: no intercambiar platos entre clientes, no añadir ingredientes extra (salsas, pan, decoración...), servir el plato correcto a la persona correcta.
- Mantener la trazabilidad del plato desde cocina hasta el cliente.
- Resolver dudas con seguridad (si no se sabe, consultar siempre).
- Entregar el plato indicando claramente que es para persona alérgica.
- En caso de error o duda, retirar el plato inmediatamente.
En cocina
- Identificar los platos con alérgenos antes de empezar la elaboración.
- Revisar siempre las etiquetas de los ingredientes.
- Separar materias primas con alérgenos del resto.
- Lavarse las manos antes de manipular alimentos sin alérgenos.
- Utilizar utensilios, tablas y superficies limpias o exclusivas.
- Si es posible, elaborar primero los platos sin alérgenos.
- Evitar la contaminación cruzada: no mezclar utensilios, no usar el mismo aceite, agua o superficies, no reutilizar restos.
- Limpiar y desinfectar completamente tras manipular alérgenos.
- Mantener los alimentos protegidos y correctamente etiquetados.
- Verificar el plato antes de servir (ingredientes correctos).
- Comunicar claramente a sala que el plato es apto para alérgicos.
- En caso de duda, no servir el plato y consultar con el responsable.
9.1.3. Información al Consumidor
La mejor manera de prevenir las alergias alimentarias es a través de información alimentaria que es el principal medio de comunicación entre los operadores alimentarios (productores, vendedores, personal de hostelería, etc.) y los consumidores. Permite que los consumidores puedan conocer, entre otros aspectos, la composición de los alimentos para poder realizar una elección con conocimiento de causa de las opciones que sean seguras para ellos.
Ojo. Es importante tener en cuenta que los alérgenos que destacan en la lista de ingredientes son sólo los pertenecientes a alguno de los 14 grupos indicados ya que son los que presentan mayor prevalencia en la población europea. No obstante, existen personas alérgicas a otros alimentos como frutas (melocotón, etc.) o legumbres (garbanzos, guisantes, etc.) por lo que es importante leer detenidamente toda la lista de ingredientes.
9.2. Marco Legal
- Reglamento (UE) 1169/2011: Regula la información que debe darse al consumidor sobre los alimentos. Obliga a declarar los alérgenos en el etiquetado de forma clara y destacada.
- Real Decreto 126/2015: Establece cómo informar sobre alérgenos en alimentos no envasados. Afecta a bares, restaurantes y comercios, permitiendo información escrita o verbal.
- Reglamento (CE) 178/2002: Define los principios básicos de la seguridad alimentaria en la UE. Establece que los alimentos no deben ser peligrosos, incluyendo riesgos como los alérgenos.
- Reglamento (CE) 852/2004: Regula las normas de higiene en la producción de alimentos. Obliga a implantar sistemas APPCC para controlar peligros, incluidos los alérgenos.
- Ley 17/2011: Refuerza la protección de la salud de los consumidores en España. Establece responsabilidades y controles en materia de seguridad alimentaria, incluyendo los alérgenos.